Hertenbiefstuk met knolselderpuree, gebakken groenten en aardappelchips

  • Hertenbiefstuk met knolselderpuree, gebakken groenten en aardappelchips

Bereiding

Voorbereiding:
Snijd voor de puree de knolselder in dikke plakken en schil deze. Snijd de plakken in grove stukken. Doe ze in een pan, voeg witte peper en zout toe en schenk er zoveel melk bij dat de knolselder net onder staat. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat de knolselder 15-20 min koken tot de groente zacht is.
Giet de knolselder af. Voeg 50 g van de boter toe en pureer met een staafmixer. Laat de knolselderpuree afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
Breng voor de groenten een pan met lichtgezouten water aan de kook en zet een kom met ijswater klaar. Haal intussen de prinsessenbonen af. Voeg ze aan het kokende water toe, blancheer ze 2-3 min en giet af. Koel de boontjes in het ijswater terug en laat ze goed uitlekken.
Maak 4 bosjes van 6 prinsessenbonen en wikkel om elk bosje een plakje parmaham. Bewaar ze afgedekt in de koelkast.
Breng voor de rest van de groenten opnieuw een pan met lichtgezouten water aan de kook en zet weer een kom met ijswater klaar. Maak intussen de paarse wortels en de bospeentjes schoon en snijd het harde onderkantje van de asperges. Voeg de wortel en de peen aan het kokende water toe en blancheer ze ca. 3 min. Schep ze met een schuimspaan uit het kokende water en koel terug in het ijswater.
Voeg de asperges aan het kokende water toe en blancheer ze ca. 2 min. Schep ze uit het kokende water en koel ook terug in het ijswater. Laat alle groenten goed uitlekken en bewaar ze afgedekt in de koelkast.
Verwarm voor de chips de arachideolie in een frituurpan of wok tot 160° C. Was intussen de aardappel en dep goed droog. Schaaf op een mandoline in flinterdunne plakjes.
Voeg de aardappelplakjes aan de hete olie toe en frituur ze in ca. 2 min goudbruin en krokant. Haal de chips uit de pan, bestrooi met zout, laat op keukenpapier uitlekken. Laat de chips afkoelen en bewaar in een luchtdichte doos.
Ris voor de jus de blaadjes van de tijm en de naaldjes van de rozemarijn. Breng de kruiden in de runderfond in een pannetje aan de kook. Zet het vuur laag en laat tot twee derde inkoken.
Laat de jus afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
Serveren
Laat de hertenbiefstuk alvast een beetje op temperatuur komen. Verwarm de oven voor op 180° C.
Verwarm de olijfolie in een koekenpan. Bestrooi de biefstukken met peper en zout. Leg ze in de pan en bak ze aan beide kanten mooi bruin. Leg de hertenbiefstukken op een plateau in de oven en laat de biefstukken garen tot ze een kerntemperatuur van 52° C hebben bereikt. (Dit duurt echt niet lang: 4-5 min).
Haal de biefstukken uit de oven en laat ze, losjes afgedekt met aluminiumfolie, ca. 5 min rusten
Warm intussen de knolselderpuree met de rest van de boter in een pan op matig vuur op. Voeg indien nodig een scheutje melk toe. Verwarm voor de prinsessenbonen rolletjes 30 g van de boter in een koekenpan. Voeg de rolletjes toe en bak rondom tot de boontjes warm zijn en de ham goudbruin is. Verwarm de rest van de boter in een tweede koekenpan en halveer de paarse wortels in de lengte. Voeg de wortels, de bospeentjes en de asperges toe en bak de groenten tot ze warm zijn. Warm de jus in een pannetje op.
Maak met behulp van 2 el quenelles van de knolselderpuree en leg op elk bord 2 quenelles. Bestrooi met peper naar smaak. Snijd de hertenbiefstukken in mooie plakken. Schik ze met de groenten op de borden en bestrooi met zout naar smaak. Steek in een van de quenelles op elk bord een paar aardappelchipjes en garneer met de cress. Sprenkel de jus rondom het gerecht of serveer deze er apart bij.
NOTITIES
Tips:
Kook de paarse wortels niet samen met de bospeentjes. De paarse wortels geven veel kleur af en je kookwater kleurt volledig paars. Hierdoor zouden ook je bospeentjes hun mooie oranje kleur kunnen verliezen.
Ik voegde een mespuntje Xantana toe aan de jus om die sneller te laten dikken.

Laten jullie weten of het jullie gesmaakt heeft via onze Facebookpagina? Eventueel met een foto?

Wij zijn alvast nieuwsgierig!

Ingrediënten

60min
  • Voor het hertenbiefstuk:
  • 4 hertenbiefstukken van ca. 180 g
  • 3 el olijfolie
  • Voor de puree:
  • 1 kleine knolselder
  • Ca. 500 ml melk
  • 75 g boter
  • Voor de groenten:
  • 24 prinsessenbonen
  • 4 plakjes Parmaham
  • 4 paarse wortels
  • 8 bospeentjes
  • 8 groene asperges
  • 60 g boter
  • Voor de chips:
  • 1 vastkokende aardappel
  • Arachideolie, om in te frituren
  • Voor de jus:
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 200 ml runderfond
  • Voor de garnering:
  • Cress naar keuze

KIES VOOR KWALITEIT Kies voor Meat the World

  • Twee afhaalpunten

  • Snelheid en Service

  • Kwaliteitsproducten

  • Divers Aanbod

Meat the world Lochristi

Vrijdag: 15:00 - 18:00

Meat the world Anderlecht

Vrijdag: 7:00 - 14:00
Zaterdag: 7:00 - 14:00
Zondag: 7:00 - 14:00

Vandaag besteld, morgen op te halen